Почему китайцы начали защищать Да Хун Пао?
В Китае потомственные чайные фермеры мечтают поставлять на российский рынок свой чай совершенного качества, с историей из глубины веков. Но их мечты пока не осуществляются по разным причинам. Наталья Скороходова объяснила, кто, когда и за счет чего действительно может изменить ситуацию.
Для начала нужно понять, что вмещает в себя явление - подлинный чай и почему он так дорого стоит в Китае, почему китайцы крутят носом, когда ты называешь стоимость напитка, который только что купила на их же чайном рынке, а это ни много ни мало 100 юаней за 250 граммов, 1000 рублей.
Я отправляюсь на родину улуна Да Хун Пао, к горам Уи, в провинции Фуцзянь. Я приезжаю в небольшой поселок у подножия гор, встречаюсь со своим старым китайским другом, моим проводником, который знакомит меня с местными фермерами и сопровождает в пути.
Начинаю пить чай. Первое, что меня поражает, это вкус. Он другой! В чем дело? Я знаю, что в напитке должна чувствоваться обжарка, иногда с преобладанием вкуса жареной булочки.
А здесь во вкусе - корица и молочное послевкусие, заваривается 20 раз, лист зелено-желтый с красной каймой. В действительности я пью не Да Хун Пао, а Жоугуй, объясняют мне, это разновидность утесного чая. В горах растет три основных вида ценного утесного напитка: Телохань, Байцзигуань, Шуйцзиньгуй. И менее ценные: Щуйсянь и Жоугуй - растут в долинах. Тогда что же мы пьем в России? Несоответствие моему прошлому опыту и разнообразие вкусов и ароматов заставили меня прибегнуть к расследованию ситуации.
В России, в чайных кругах все больше говорят, что в Уи Шане нет Да Хун Пао. От черенков, взятых от материнских кустов, изначально произрастающих здесь в горах, уже много веков не собирают урожай, он слишком скуден. Задаю вопрос семье фермеров, которые убеждают меня, что в одной гайване (чашка с крышкой) я пью настоящий Да Хун Пао, а в другой – Те Лохань, утесный улун, который ничем не уступает знаменитому сорту. Ответ такой: улун растет на скальных утесах и считается чаем высшего сорта (его очень мало - с одного дерева выходит 1 кг сухого листа) и готовится полгода, как, впрочем, и все утесные улуны - с весны по осень. Безусловно, плантациями скальные утесы не назовешь. Выходит, что купить этот сорт в России, в том числе в Москве, почти не остается шансов.
Площадь гор Уи - 70 км², всего 36 скальных участков, 650 метров над уровнем моря. Действительно, на столь малой территории вырастить куст и собранным урожаем удовлетворить чайные желания Европы, Китая, Америки и России невозможно.
Тогда что мы пьем? А мои китайские друзья загадочно улыбаются. Если об этом спросить фермера, продолжает мой продвинутый друг, то ответ будет чаевода таким: «В лучшем случае да при условии честной работы российских поставщиков к вам приходит смесь. Продаётся она как Да Хун Пао – но это купажи (миксы) из сырья различных долинных кустов, которых у подножия гор Уи было выведено уже около 300 видов. Наиболее часто для производства чая используется сырьё с кустов Шуй Сянь и Жоу Гуй. И тогда вы получаете приблизительный аромат корицы, молочное послевкусие, фруктами.. Еще под этим названием выращивают кусты в разных уголках Китая. А если нет соответствующей почвы, климата и технологии приготовления, то такой чай в Китае не считается утесным улуном. Отсутствуют и полезные ферменты, которые оказывают позитивное влияние на человека.
Задав вопрос - что в основном пьют в России - сотрудникам чайной полиции, созданной для сохранения подлинности видов чая как национального достояния и выявления подделок, то можно узнать, как ловко нас обводят вокруг пальца. На химических добавках и стимуляторах выращивают чайные лист, ароматизируют под Да Хун Пао и отправляют в Россию.
Что же делать? Китайское правительство считает, что выход очевиден - просвещение российского любителя чая.
Признаки настоящего утесного высококлассного Уишаньского улуна
Так как чай питают скалистая почва, уникальный микроклимат, облака, туманы и влажный ветер, то в аромате присутствует выраженная свежесть. Если вы чувствуете один жареный вкус, скорее всего, лист плохого качества, и потребовалось прикрыть это жаркой. Только Уишаньский сорт обладает сильным запахом гор, цветов, фруктов, его аромат долго держится внутри дыхания. Пережаренный лист ломкий и хрупкий, поэтому проверяйте, сминая листочек пальцами.
Приготовление напитка из чайного набора
Заваривается Уишаньский улун до 20 раз. Зная такую особенность, я кладу очень мало чая и лишь покрываю его горячей водой до 90 градусов и сразу сливаю в свою пиалу 50 мл, и так 20 раз.
Приготовление утесных улунов в Уишань
Уникальность технологии приготовления утесных улунов в том, что он готовится постепенно, вызревая, проходя стадии сбора, завяливания, ферментации, фиксации, копчения. Такая горячая сушка на углях называется хунбей – именно чередование огня и сушки дает большое количество завариваний. Процесс изготовления утесного улуна включен в список нематериального культурного наследия Китая. Сбор производится лишь тогда, когда верхний листок достиг размера половины нижнего листа. Снимаются верхние три листка. Есть еще 22 условия для сбора утесного улуна, одно из них осуществляется после первых ударов грома.
Влияние на организм
Наблюдайте: утесный улун дает телу легкость, ясную осознанность, радостное настроение. Человек лучше мыслит, обостряется зрение.
Изначально около пяти тысяч лет назад знаменитый сорт применялся как лекарство от болезней желудка и кишечника, и сегодня ученые советуют его пить для улучшения пищеварения.
В Китае считается очень важным употреблять продукты хорошего качества. В Уишане говорят: «Высокое качество чая незаметно ориентирует человека на наличие качества во всём». Подлинность становится эталоном для человека. Так появляются новые устремления, меняются пристрастия и даже жизнь. А само чаепитие вырабатывает спокойствие и гармонию внутри. Получается, что историю подделки чая мы можем изменить сами. Для нас же лучше, если знать качество напитка и понимать его подлинный смысл.
